Промишлено-хранителни технологии   е научно-приложна дисциплина, която изучава структурата и организацията на основни хранителни производства. Същата в определена последователност изучава  качествата на суровините от растителен и животински произход;  технологичните линии / машини и съоръжения за съответните производства, както и технологични връзки и режими на обработка/; операциите по приемане и преработка на суровините; условията на съхранение на готовата продукция; методите за окачествявяне в съответствие със съвременните изисквания  за получаване на висококачествени и безвредни за здравето на хората  храни .

 Една от задачите на промишлено-хранителните  технологии  е да проучи  спецификата на  технологичните  качества  на суровините от растителен и животински произход, използвани в хранително – вкусовата промишленост.

 Предмет на изучаване са технологиите на производство на    същинските хранителни продукти. Така условно могат да   се наречат  продуктите, които човек използува за задоволяване на ежедневните нужди на организма си от хранителни вещества – белтъчини, въглехидрати,  мазнини, минерални соли и др. Хранителните вещества са необходими за човешкия организъм като материал за изграждане / растеж и развитие /  и възобновяване на клетките и тъканите и като източник на енергия. Животът е невъзможен без постоянно постъпване на хранителни вещества. Човек приема и преработва хранителни вещества почти, 1000 пъти превишаващи собственото му тегло по време на своето съществуване. Тук трябва да споменем и водата, която е  изключително необходима за правилното функциониране на човешкия организъм.Тя играе важна роля в обмяната на веществана и едновременно е важен градивен материал за клетките и тъканите.

Главните източници на хранителни вещества са хлябът и хлебните изделия, млякото и млечните продукти, рибата и рибните продукти, месото и местните продукти, яйцата,   хранителните мазнини, плодовете и зеленчуците  и продукти от преработката им, захарта и захарните изделия и др. При различните нации в зависимост от традициите в храненето,  климатичните условия и други фактори  различните хранителни продукти  са застъпени  в различни съотношения.

Известни са и друга група под общото наименование вкусови продукти,    така наречените несъщинските хранителни продукти,  Те не съдържат или съдържат незначителти количества хранителни вещества и нямат непосредстевена хранителна стойност. Такива са например готварските подправки, алкалоидните продукти /чай, кафе и др./, повечето от напитниките  и др. Тези продукти се използват от човека не като  източници на хранителни вещества, а главно поради това, че съдържат специфични вкусови и и ароматични вещества, а някои от тях и физиологично активни вещества. Може да се приеме, че много от тези продукти имат косвена хранителна стойност, тъй като, подобрявайки вкусово-ароматичните свойства на хранителните продукти, възбуждат апетита и по този начин ускоряват и облекчават смилането и усвояването на основната храна. Не случайно вкусовите продукти намират широко приложение  в хранителната промишленост. Затова в широкия смисъл на думата понятието   „хранителни продукти” трябва да се включват  не само същинските хранителни продукти, но и цялата съвкупност от питейни, вкусово-ароматични и физиологично активни продукти, употребявани от човека непосредствено или в състава на хранителните продукти.

За да се създаде и внедри в практиката една промишлена хранителна технология трябва предварително да се решат следните основни задачи:

1.       Изучаване на химическия състав на изходните продукти.

2.       Изучаване на технологичните качества на главните и второстепенните суровини.

            3.   Изучаване и оптимизиране  на технологичните процеси

            4.  Определяне на методите на окачествяване, на критичните точки и показатели.

            5.   Подготовка  на опаковката и маркировката.

            6.   Изучаване на условията за съхраняване и за транспортиране.

            Изучаването на химическия състав на изходните продукти дава възможност да се получи реална представа за хранителната стойност и за вкусово-ароматичните вещества на продуктите, за еветнуалната физиологическа активност, както и за хранителната им безвредност.

            Съставките на хранителните продукти могат да се разделят на две: Главни /основни/  – вода, белтъчини, мазнини, въглехидрати, соли; и  Второстепенни – ензими, витамини. В по-голямата част от продуктите се съдържат чуждовидови примеси: антибиотици, продукти от растителната защита, радиоактивни вещества, миещи и дезинфекциращи средства, микроорганизми и продукти от обмяната им,  механични примеси и др.

            Изучаване на технологичните качества на главните и второстепенните суровини е необходимо, тъй като в много случаи технолога се съобразява с тези качества при оптимизиране на технологичните параметри, както и  при създаването на нова  технология.

            Изучаването на технологичните процеси, чрез които са произведени хранителните продукти позволява да се отчете ролята на различните технологии и тяхното влияниe върху качеството на произвежданите хранителни продукти.

Изучаването  на методите на окачествяване е необходимо  за задълбоченото познаване  на установените за всеки продукт показатели и норми за качество. Изучаването  на  критичните точки на всяко едно производство е необходимо  за цялостното оценяване на качеството, съобразно съвременните  изискванията за безопасност на храните.

Изучаването  на изискванията към опаковката позволява да се отчете нейното  влияние върху качеството на хранителните продукти и  правилното им съхранение. Коректната маркировка помага за правилната информираност  на потребителя .

Изучаването  на условията за съхраняване и за транспортиране е необходимо за да се усигурят правилни условия за запазване на качеството на продуктите и недопускането на промени в тях, водещи до намаляване на качеството и на потребителната им стойност или до негодност за упротреба.

Спазването на посочени изисквания позволява да се осъществява компетентен контрол върху качеството на постъпващите суровини и готовата продукция.

Без класифициране на огромното разнообразие от продукти е практически невъзможно изучаването им, както и правилното им използване в практиката. Под класификация на хранителните продукти се разбира последователното им разделяне на групи, подгрупи, категории, видове и разновидности в зависимост от специално възприетите класификационни признаци.

Според най-общата съществуваща Класификация  хранителните продукти се разделят на две основни групи: растителни и животински.  Към растителните продукти се отнасят: зърнени храни и продукти от тях, плодове и зеленчуци и  продукти от тях,   захар и  захарни изделия, растително-маслени суровини  и растителни масла, напитки, алкалоидни продукти, почти всички подправки  и др., а към животински продукти – месо и месни продукти, мляко и млечни продукти, яйца, риба.  Извън тази група е готварската сол, която е с минерален произход. С понятието класификация е тясно свързано и понятието асортимент на продуктите. Под асортимен следва да се разбира съвкупността от разновидности, категории, видове и др., с които е представен даден продукт или дадено група продукти.

От гледна точка на основните   методи използувани при   обработката  на суровините от растителен и животински произход, прилаганите технологии  се разделят на две групи:

 

Първа група:

Получаване на готов хранителен продукт без употребата на промишлени микроорганизми, т.е преработка на постъпващите от селското стопанство суровини с помощна на физични, механични и химични средства.Такива са промишлените технологии на получаване на  брашна и зърнопродукти; производството на цвеклова захар; производството на слънчогледово масло; производството на плодови и зеленчукови консерви; месопреработката.

Втора група:

Получаване на готов хранителен продукт употребата на промишлени микроорганизми. Такива са промишлените технологии на получаване на хляб и хлебни изделия; производството на зеленчукови консерви; производството на малц и пиво; винопроизводството и високоалкохолните напитки; производството на млечни продукти; месопреработката.

     Това налага да дефинираме понятието „микроорганизми”. Микроорганизмите обикновено са едноклетъчни организми, размерите им са от порядъка на микрометри, незабележими с просто око, поради което са наречени микроби.  Повечето микроорганизмите се наблюдават с помощта на оптически ( светлинен) микроскоп, а вирусите – само с електронен микроскоп.  Съществуват следните групи микроорганизми бактерии, актиномицети, микоплазми, рикетсии, вируси, гъби /дрожди и плесенни гъби/. По голямата част от тях имат отношение към безопастността на храните. На жизнената дейност на  някои от тях, т.е. на полезните  микроорганизми се основават някои промишлени хранителни технологии. Преди доставянето в търговската мрежа хранителните продукти се контролират за наличие на вредни /някои от тях и патогенни / микроорганизми.

         Микроорганизмите са широко розпространени в природата :

-         населяват почвата, въздуха, водата,

-         съпътствуват   човека, животните  и  растенията

-         участвуват в кръговрата на веществата  в природата и др.

         Едно от  направленията  в  микробиологичната наука и практика е Микробиология на хранителни продукти /биотехнологични производства и контрол на безопостността на храните /.

            Други понятия: 

           Понятието ” Морфология на микроорганизмите “ – включва особеностите на формата, големината и строежа на микробните клетки, образуването на спори и капсули, начина на движение, микробните форми свързани с размножаването и др.

            Понятието ” хранене при микроорганизмите“ – Това е процесът на поемане на хранителни вещества от външната среда и включването им в метаболитните процеси.        Понятието среда – най-общо е пространството около даден биологичен вид, съдържащо комплекс  от условия, от които зависи неговото съществуване.

           Щам - микроорганизмите от един вид, които произлизат от общ родител (в същия смисъл за култивираните еукариотни клетки се използват понятията клон или клетъчна линия; за растенията – сорт; за животните- порода).

           Метаболизъм или обмяна на веществата, включва всички процеси, които протичат в клетката и обезпечават възпроизводството на микробната биомаса. Без него няма живот.

           Ферментация е процесът на разграждане на въглехидратите при анаеробни условия до лактат и пируват (пирогроздена киселина). Има различни видове ферментации: млечнокисела, алкохолна, пропионовокисела, масленокисела, мравченокисела и други, като наименованието се образува от получаващите се крайни продукти.

           Физичните фактори на средата, които влияят върху развитието на   микроорганизмите  са :  вода – абсолютно необходима ,осмотично налягане, температура, радиацияи др.

           При култивирането  в промишлени условия микроорганизмите  се отглеждат в подходящи синтетични  хранителни среди и условия /температура, рН, кислород, вода/, осигуряващи техния растеж.  Растящите микроорганизми образуват популация, която се нарича микробна култура.  Култивирането  на   микроорганизмите може да бъде   - дълбочинно и повърхностно, периодично и непрекъснато. Повечето хранителни продукти при определени условия представляват подходящи естествени   хранителни среди за развитието на много видове микроорганизми. Това трябва да се има предвид при съхранението им.

                       Промишлената  микробиология може да се разглежда като система от подходи, методи и технологични решения за индустриализиране на биологията чрез нейната интеграция с химическите, физическите и техническите науки. Получават се  полезни продукти чрез използването на  подбрани микроорганизми.

      Дефиниция на понятието ”промишлени микроорганизми ” – специфична група  микроорганизми, използувани в промишлената микробиология и биотехнологичните производства, селекционирани специално, така че да преработват определен субстрат/суровина/и да се получава продукт, различаващ се от изходния  или да синтезират един или няколко продукти.

 

Усъвършенствуването / подобряване на технологичните качества / на промишлените микроорганизми  се извършва  като в лаборатории се провеждат проучвания.

 

Основните области на  приложенията на промишлената микробиология в аграрно-хранителния сектор :

-          в някои от хранителните технологии: получаване на хляб, винопроизводство,   пивопроизводство, спиртопроизводство,  производство но млечни продукти, биологично консервиране на различни растителни хранителни продукти, при силажирането, при  производството на местни продукти/сурово пушени колбаси,

-          продукти за селското стопанство: биоторове, биопестициди, подобрители на почвата и др.

-          енергия от  етанол, биогаз, нови форми на енергия

-          клонирани растения и животни : нови високодобивни сортове растения и породи животни;

-          подобряване на околната среда: пречистване на отпадъчни води и преработване на отпадъци в полезни неща

-           технологии чрез обогатявяне с микробен белтък за използуването му за фуражни цели.

     -     за получаване на фуражни добавки  аминокиселини, белтъчини, витамини, ензими, нутративни антибиотици, пробиотици

     -   за производство на ветеринарни препарати за профилактика и терапия

 

    Технологичния процес с участието на промишлен щам, който води до целенасочено образуване на необходимия при хратителните технологии –хранителен продукт,  се извършва специални реактори.

 

 

Биологични храни

България има традиции в производството на биологични храни. В Единния европейски

пазар има засилен интерес към тези храни. Правилата за биологично производство на храни от растителен произход, за техния внос и означаването им са определени в Наредба №22 от 2001 г. на министъра на земеделието и горите, издадена по Закона за защита на растенията, а от животински произход -  в Наредба №35 от 2001 г. на министъра на земеделието и горите и министъра на околната среда и водите, издадена по Закона за животновъдството. Спазването на правилата за биологично производство на храни се удостоверява със сертификат, издаден въз основа на извършен контрол. Храните са произведени по биологичен начин, когато са спазени правилата за биологично производство и контролът върху него.

Производителите, които притежават сертификат за биологично производство на храни, могат да означават храните с думите „биологичен“ или „био“, поставени върху етикета на храните или върху информационни носители, които ги придружават.

 

Храни, обработени с йонизиращо лъчение

Облъчването на храните с йонизиращи лъчения се извършва само от лица, регистрирани в Министерството на здравеопазването за извършване на тази дейност.  С  Наредба №6  се регламентират  видовете храни, които могат да се обработват с йонизиращи лъчения, и условията и реда за обработването им.

За облъчване на всеки отделен вид храна се изисква отделно разрешение от министъра на здравеопазването. Облъчването на храни не трябва да се използва като заместващо добрата производствена, хигиенна и селскостопанска практика или за да прикрие лошо качество на храната.

Облъчването на храни може да бъде използвано само за намаляване опасността от хранителни заболявания чрез унищожаване на патогенни организми; намаляване развалата на храните чрез забавяне или спиране на процесите на гниене и унищожаване на гнилостните микроорганизми; намаляване загубите при съхранение на храните чрез забавяне на зреенето, прорастването им; намаляване загубите при съхранение на храните чрез забавяне на зреенето, прорастването или покълването, както и за премахване на вредните за растенията и за храните от растителен произход организми.

Към настоящия момент е разрешено облъчване с йонизиращи лъчения само на сухи

ароматни билки, подправки и растителни подправки.

 

 

 

Безплатен портал за обяви. Ако предлагате или търсите стоки и услуги, това е вашият сайт за обяви, подреден удобно по секции. - http://www.proo-obyavi.bg/