Corruption Panagyurishte :: Важно за консервирането на месо

Материалът е за домашно и промишлено производство
А тези които смятат, че всичко знаят и са спецове в приготвянето на домашни буркани все пак любезно ги моля да го прочетат

Видове консерви – месни и месорастителни. Технология за производство. Съхранение, реализация и преценка на качеството. Производството на консерви през последните години се разширява бързо. Те се търсят по редица съображения -представляват готова и лесно приготвяща се храна, удобни са за пренасяне и са трайни. Съвременната технология на консервите е такава, че се запазват хранителните им качества и по-точно техният аминокиселинеи и витаминен състав. Доказано е, че дори при висока термична обработка (стерилизация) на консервите жизнено необходимите аминокиселини, като валин, левцин, изолевцинл треонин, метионин, фенилаланин, триптофан, хистидин и витамините В1(тиамин), В2 (рибофлавин), РР (никотинова киселина) и С се запазват. 1.Класификация на консервите. •В зависимост от вложените суровини консервите биват - месни, рибни, месо - растителни, от миди, от ракообразни, млечни, зеленчукови, плодови и др. •Според начина на обработката биват натурални (в собствен сос), готови ястия, детски и диетични. •В зависимост от температурния режим, при който се обработват, консервите биват стерилизирани и пастьоризирани, Стерилизираните консерви се получават след обработване в автоклави под налягане при температура над 115 °С (най-често 120- 122 °С). •Пастьоризираните консерви (полуконсервите) се обработват при температура между 75 и 105 °С (най-често между 80 и 90). Важно изискване при получаването на консервите е спазването на висока хигиена и цялостният технологичен процес да се извършва в помещение с температура 4-10 °С. Стерилизирани месни консерви Подготовки на суровините. Говеждото, свинското, овчето или пилешкото месо се обезкостява и обезжилва, след което в зависимост от вида на консервата се нарязва на порции или се смила. Ако в консервата ще се влагат субпродукти, те се освобождават от съединителната тъкан. При някои видове консерви месото се подлага на бланширане (непълно сваряване). Месото във вид на определени порции (според масата) се поставя в предварително добре измити и дезинфекцирани кутии. Прибавят се необходимите подправки, а ако е необходимо растителни суровини или заливка (мазнини, бульон). Напълнените кутии се затварят херметично. При това особено значение има пълното отстраняване на въздуха в кутиите. Обезвъздушаването на кутиите е известно още като ексхаустиране. Ако, в кутиите еостанал въздух, след това при нагряване той се разширява и може да предизвика деформиране на кутиите. От друга страна, кислородът окислява консервното съдържание. Периодично по време на рабога консервите се изследват за херметичност. Недобре затворените кутии се отстраняват. След напълване и затваряне на кути ите те се измиват на конвейерна миячна машина с горещ (70-80 °С) 0,5-1 %-ов содов разтвор, изплакват се с чиста вода и се нареждат в кошове за стерилизация. Стерилизацията се извършва в автоклави под налягане. Автоклавите биват вертикални или хоризонтални, с периодично или непрекъснато действие. За да се получи стерилен продукт, трябва да се осигури необходимото време на действие на температурата във всички слоеве на продукта. След приключване на стерилизацяята в автоклавите се пуска студена течаща вода. Охлаждането продължава, докато температурата на консервите се изравни с температурата на водата. След приключване на термичната обработка от всяка партида (автоклав) стерилни консерви се залага термостатна проба, като по 10 кутии се оставят при 30 °С за 10 дни или при 37 °С за 7 дни. Появата на бомбаж при тези кути показва, че стерилизацията не е ефикасна и партидата ще трябва да се стерилизира повторно. Етикетиране. Чистите и без деформации консерви се етикетират. Етикетът трябва да съдържа текст, показващ вида на консервата, предприятието производител, нетната маса, трайност и и цената. При някои консерви (пастьоризирани) той съдържа и упътване за начина на съхраняване. Съхраняване аа консервите. Стерилизираните консерви се сьхраняват в сухи и хладня помещения до 2 години, а пастьоризираните при температура от 0 до+ 4 °С – до 6 месеца. Детските стерилизирани консерви имат трайност 18 месеца. Недостатъци на консервите По консервите се срещат два вида недостатъци - на опаковката и на консервното съдържание. Недостатъци на опаковката •Деформации - Получават се по време на самото производство, транспортирането и съхраняването на консервите. При деформации, когато целостта на кутиите не е нарушена, консервите са нестандартни, но годни за консумация. •Ръждясване - Среща се главно по външната повърхност на кутиите. Проявява се във вид на точки и по-малки или по-големи петна. Открива се при консерви, съхранявани във влажни помещения, при резки промени в температурите и по кутии, които не са намазани предварително с предпазни средства -вазелин, течен парафин, неутрални мазнини. •Нарушената херметичност на консервите се проявява с изтичане на съдържание. Такива консерви се откриват лесно както, след стерилизацията, така и в склада. Съдържанието на консерви с установена нарушена херметичност след стерилизацията се поставя в нови кутии и се стерилизира повторно. •Когато херметичността е нарушена по време на съхраняването (в склада), консервите се таксуват като негодни за консумация и се бракуват. •Мрамор пране на вътрешната повърхност на кутиите. Появяване на синкави до тъмносини или почти черни петна по вътрешната повърхност на кутиите, без да е настъпила промяна в гладкостта й. Те са резултат от свързване на отделения от месото при стерилизацията сероводород с калая и желязото на кутиите, при което се образуват сулфиди. Мраморирането не влияе върху вкуса и трайността на консервите и не ги прави негодни за консумация. •К о ро зи и п о вътрешиата повърхност на кутиите. Проявяват се като промяна в цвета (от матов до сиво-черен) на кутиите със засягане (разтваряне) на калаения слой и на част от желязото. Със задълбочаване на процеса повърхността става грапава, корозирана. Преценката зависи от дълбочината на корозиите и от отклоненията на вкуса и миризмата на консервното съдържание.

Нагоре

Тагове: месо,